Oenologie : Voyage au cœur des sens

Posted on 26 septembre 2010

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 Après le sport et l’effort, le réconfort ! Et pour ce, direction la capitale des Vins du Jura, site remarquable du goût, autrement dit Arbois. Pour mettre mes sens en éveil, l’Institut Franc-Comtois des Vins et du Goût (IFCVG) m’attend pour une initiation à la dégustation avec analyse sensorielle. Ca vaut le goût ! 

C’est au sein du Château Pécauld, monument du XIIIe siècle que l’IFCVG nous a donné rendez-vous. Ce pays, celui de Pasteur sent bon le terroir. « Un repas sans vin est comme un jour sans soleil », disait-il. 150 ans plus tard, le soleil est bien là, et il se mêle aux vignes pour nous offrir des couleurs alléchantes. Mes papilles sont déjà au garde-à-vous. Nul doute que cette initiation à la dégustation des vins est une invitation au voyage. Un périple au cœur des senteurs, des arômes et des odeurs. Plutôt amateur en la matière, mais curieux et avide de goûts, j’attends beaucoup de cette séance. « Il n’y a pas de miracles, prévient Aline Petit, vous n’allez pas sortir d’ici en étant un fin dégustateur, c’est une approche ».

Aujourd’hui, les vins blancs sont à l’honneur (les autres séances concernent les vins rouges, les vins rosés et effervescents puis les vins moelleux et liquoreux). Avant toute chose, Aline me propose une partie théorique avec présentation des principaux cépages blancs et une explication de la vinification. « La dégustation est un appel aux 5 sens, poursuit-elle. L’ouïe pour l’ambiance, la mise en scène, le bruit lorsque l’on renverse le vin dans un verre ; la vue pour la première approche ; l’odorat pour la découverte complémentaire à celle du goût ; le toucher pour la texture en bouche et le goût pour les arômes et saveurs ». Mais justement pour déguster, dans quel sens commencer ? L’examen visuel tout d’abord, donne déjà quelques informations selon la couleur (jaune pâle, reflets verts pour un vin jeune, jaune ambré, reflets ocre pour un vin évolué), la brillance (une acidité élevée se traduit par une brillance plus marquée), la limpidité (absence de troubles). Les larmes ou les jambes (les coulées sur la paroi du verre) donnent, elles, une indication sur la consistance des vins.

 

 « Exprimer ce que l’on ressent » 

La phase de dégustation qui suit est l’examen olfactif. Et pour réveiller mon nez, direction la salle d’analyse sensorielle. Je prends place dans l’un des 22 boxs, tous équipés informatiquement. Devant moi, différents flacons numérotés. Quelques clics et le logiciel m’indique lequel choisir. Je connais cette odeur, elle est fruitée mais impossible de la définir. Celle-ci est plutôt florale, mais alors qu’est-ce ? Ah celle-là me dit quelque chose ! Je ferme les yeux, sens de nouveau. Les rois mages, l’Epiphanie… de la galette ! « Oui, c’est quasiment ça, me répond Aline, il s’agit d’amande grillée ». De l’acacia à la citronnelle en passant par le cuir ou le poivre voire même la brioche, Aline m’explique qu’il existe des familles d’arômes (fruités, floraux, boisés, minéraux, animaux, empyreumatique…) et que toutes ces odeurs peuvent se reconnaître dans des vins. Nul doute que pour savoir bien déguster, il faut être bien éduqué au niveau alimentaire, être curieux, goûter pour se constituer une banque de données olfactives. « Le plus difficile dans la dégustation, c’est d’arriver à exprimer de ce que l’on ressent, identifier l’odeur, l’arôme, la saveur et s’en rappeler surtout», indique Sophie Bergerard.

Toujours dans mon box, je dois ensuite goûter à différentes solutions et indiquer si elles sont sucrées, salées, amères ou acides. L’exercice n’est pas aisé non plus. Place à la dégustation du vin, cette fois. Réunis autour d’une table, nous procédons aux différentes étapes. Examen visuel : ce vin a des reflets jaune pâle, il est assez jeune et moelleux. « Au nez, il n’est pas très intense, nous sommes sur des notes florales à peine citronnées sur la fin », complète Aline. Vient ensuite l’attaque en bouche, le milieu de bouche et la fin de bouche. Je le trouve différent de l’approche visuelle que nous avions pu faire. Il est frais mais avec une certaine amertume sur la fin. « Oui, il persiste », me confirme-t-elle. Concentrés, nous dégustons tout en décrivant l’évolution du vin –c’est un assemblage Chardonnay-Savanien de 2005 pour tout vous dire- au fil des minutes. « Bien déguster, c’est d’abord parler et échanger car chacun à des perceptions différentes », indique Aline. Un bon moment convivial qui met en éveil mes sens et me donne l’envie d’apprécier chaque geste, chaque arôme, chaque saveur avec parcimonie. Rouges, liquoreux, effervescents… Vivement les prochaines séances !

   

Le goût avant tout !

 Créé en 1991, l’Institut des Vins du Jura a été créé pour gérer la formation vinicole. Durant des années, des formations, des animations vitivinicoles, des séminaires et des assemblées culturelles ont été proposées au public. Et en 2003, l’association a pris un réel tournant pour devenir l’Institut Franc-Comtois des Vins et du Goût. Les activités se sont ouvertes à l’ensemble des produits alimentaires et le goût est devenu le thème central. Autour de celui-ci, de nombreux rendez-vous sont proposés au public. Outre ce cycle de séances d’initiation à la dégustation (prix à venir), des soirées dégustations, des animations œnologiques, un casino des arômes de Franche-Comté sont également mis en place. Tous les publics sont visés, aussi bien les enfants (ateliers) que les novices ou les dégustateurs perfectionnés. « Petits ou grands, tout le monde peut se faire plaisir autour du goût », résume l’IFCVG.

 Contact :

Château PECAULD
Institut Franc-Comtois des Vins et du Goût
BP41 – 39600 ARBOIS
Tél : 03.84.66.40.53
info@chateaupecauld.com

Texte Simon Daval – Photos Jean-François Lami

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